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大纵湖醉蟹
作者:徐绍贵    文章来源:盐城市特色文化和民间艺术    点击数:2358    更新时间:2012-2-21


    大纵湖醉蟹产于大纵湖畔北宋庄(现为盐都区大纵湖镇政府所在地)。距今已有250多年历史。

    相传,清乾隆16年(1751年),著名的扬州八怪之一的郑板桥从山东辞官后隐居到大纵湖北宋庄教私塾馆,教馆设在“龙兴寺”。一天,北宋庄住在湖边的米酒厂老板以学生家长的身份请他吃饭,并请庄董相陪,目的是想请他画幅好画留作纪念。酒厂老板准备了鸡鱼肉蛋四个主菜、两个蔬菜,知他喜欢吃酒,便拿了他自家生产的糯米酒,郑板桥边吃边说:“这酒又甜又香,喝完十斤也不妨。”谈说间,不知不觉把桌上的菜全部吃光,他却没有停酒吃饭的意思。这时酒厂老板心慌意乱连忙找妻子赶紧上菜,老板妻子被丈夫逼得头昏脑胀,气得跑到酒库里。忽然闻到一种特殊气味,令她想起20天前的一件事:有六只大蟹爬到酒库边,被她捉住,仍进酒缸里。这气味肯定来自酒缸,于是,她从酒缸里把六只大蟹拿出来,一闻这蟹味道特好,就把蟹放到盘子中,又加了些糖、盐、椒,然后,忐忑不安地把蟹送上桌子。庄董不敢动筷子,而郑板桥不用筷子却用手抓来就吃,嚼了两下,高兴极了,说:“这蟹真是太好吃了,醉气芳香,味道鲜美,我出身第一次吃到这样的好菜。”郑板桥不知不觉把蟹吃了,又喝了一碗酒才停下来,酒毕,板桥追问此蟹的来龙去脉。老板说:“这蟹是它自己爬进酒缸,被醉死的!”郑板桥问:“以前有过吗?”庄董说:“没有过。”郑板桥说:“是醉死的蟹,那我们就叫它醉蟹吧!”“醉蟹?”“对,醉蟹!”从此,大纵湖许多人家开始将新鲜的活蟹加工成醉蟹。   

    大纵湖醉蟹之所以受千万食客偏爱,是与长期考究的制作方法分不开的。一般在每年小雪至冬至前后加工最为适宜。制作过程是:1、选蟹。选用个体大、体质肥壮、形态完美、螯爪齐全的优质雌性湖蟹;2、清水。将选好的蟹放到清净的水中暂养2至3天,去除肚中食物;3、刷洗,用毛刷清除蟹螯和蟹脐内的杂物;4、沥水,时间1至2天,让蟹自己吐去肚中的水份;5、卤渍,将清洁后的蟹放入盛有米酒的大缸中浸渍,蟹酒比例约为1:2,即1斤蟹兑2斤酒,浸渍时间为二个星期;6、翻缸,初渍3至5天后将上下层的卤蟹翻换;7、装坛密缝;8、包装上市。其中配卤有严格的参兑比例,配卤佐料主要有白糖、花椒、淮盐。经检验入市的醉蟹具有外观似活、肉质细嫩、营养丰富、滋味鲜美、醉气浓郁,不需烹调的特点。

    “醉香飘四海,筵宴一佳肴”。大纵湖醉蟹历史悠久,名闻遐尔,誉满东南亚。早在1910年南洋劝业会上荣获一等奖。30年代初已远销东南亚。1990年进京,在亚运会上参展。1994年2月荣获首届中国金榜技术与产品加工展示会畅销产品奖。同年12月,荣获农业部第九届全国水产品加工展示会畅销产品奖。2002年被盐城市名牌战略推进委员会定为“盐城名牌产品”。

    醉蟹的资源丰富。全镇养蟹面积达5.6万亩。年产成蟹3000吨以上。镇内开有制作醉蟹的米酒作坊3家,年产米酒6000吨以上。全镇加工醉蟹的大作坊3家,零星加工的近百家,年加工醉蟹50万坛,远销大江南北。

    大纵湖醉蟹,是大纵湖“特水”资源再加工的一个龙头项目。随着大纵湖湖蟹被国家命为“清水大闸蟹”,近几年来,连续在盐城、上海、南京等地成功举办了“大纵湖螃蟹节”。使大纵湖清水大闸蟹、大纵湖醉蟹畅销市场、名声蜚外。目前,正积极筹备成立“大纵湖醉蟹加工协会”,申报“大纵湖牌醉蟹”特色品牌,做好市场导向,统一醉蟹牌号,严防伪劣产品充斥市场;其次,以“大纵湖旅游度假区”开发为契机,将“大纵湖牌醉蟹”列为旅游土特产品之一。   
           

 

 

 

文章录入:曾加祥    责任编辑:zjx 
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